Caseinato di sodio: cos’è, a cosa serve e chi dovrebbe evitarlo

Se sei abituato a leggere le etichette, avrai notato che il caseinato di sodio compare tra gli ingredienti di moltissimi prodotti: proteine in polvere, formaggi, gelati, barrette… è un ingrediente poco appariscente ma molto utile, che lavora “dietro le quinte” per dare struttura, cremosità e stabilità agli alimenti. In questa guida scoprirai cos’è, come si produce, quali proprietà ha, dove si usa e chi dovrebbe evitarlo.

Cos’è il caseinato di sodio?

Il caseinato di sodio è un derivato della caseina, la proteina più abbondante presente nel latte dei mammiferi. Nel latte vaccino la caseina rappresenta circa l’80% delle proteine totali, mentre il restante 20% è costituito dalle proteine del siero. È la caseina a dare al latte il suo tipico aspetto bianco e opaco.

Caseina e caseinato non sono la stessa cosa. Il caseinato si forma quando la caseina, estratta dal latte scremato, viene trattata con una sostanza alcalina come l’idrossido di sodio. Il risultato è una polvere fine, biancastra, quasi priva di odore e di sapore, che si scioglie facilmente in acqua. Tra i vari caseinati, quello di sodio è il più usato proprio per la sua elevata solubilità.

È anche una fonte di proteine complete: contiene tutti e nove gli aminoacidi essenziali di cui l’organismo ha bisogno.

Come si produce il caseinato di sodio?

La produzione segue tre passaggi principali:

1. Separazione della cagliata: dal latte scremato si separa la parte solida, ricca di caseina, dal siero. Si usano enzimi specifici oppure una sostanza acida, come aceto o succo di limone.
2. Trattamento alcalino: la cagliata viene trattata con idrossido di sodio, una base che trasforma la caseina in caseinato.
3. Essiccazione: il prodotto viene seccato fino a ottenere una polvere, pronta per l’industria alimentare o per gli integratori.

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Composizione e caratteristiche fisiche

Il caseinato in polvere è scorrevole, si amalgama facilmente agli altri ingredienti e non altera il gusto degli alimenti: per questo è così versatile. I prodotti commerciali con titolo proteico del 90% riportano di solito valori di questo tipo [DA VERIFICARE: variano da produttore a produttore]:

Il contenuto di lattosio è molto basso, ma non nullo: il prodotto non va considerato “senza lattosio”.

Perché il caseinato di sodio è così usato nell’industria alimentare?

Oltre a fornire proteine, possiede diverse proprietà tra le quali:

Emulsionante e stabilizzante

Aiuta a mescolare sostanze che normalmente non si legano, come olio e acqua, e a tenere grassi e liquidi in sospensione. È utile in salse, condimenti, bevande e carni lavorate.

Cremosità e texture

Rende i prodotti più cremosi, vellutati e uniformi, migliorando l’esperienza di consumo.

Legante

Aiuta gli ingredienti a restare uniti, ad esempio nei salumi e nelle carni lavorate, mantenendo forma e consistenza.

Acqua, schiuma e conservabilità

Assorbe acqua, favorisce la formazione di schiuma (panna montata, gelati) e aiuta a evitare la separazione degli ingredienti, contribuendo a mantenere la qualità del prodotto nel tempo.

Principali applicazioni alimentari e non alimentari

• Latticini: formaggi naturali e fusi e yogurt, dove migliora la consistenza e limita la sineresi (separazione del siero).
• Prodotti da forno: pane, torte e muffin, per migliorare consistenza e ritenzione di umidità.
• Bevande: creme per il caffè e bevande proteiche, per cremosità e stabilità.
• Carni lavorate: come emulsionante e legante.
• Gelati e dessert: limita la formazione di cristalli di ghiaccio e dà corpo.
• Altri alimenti: margarina, barrette ai cereali, snack al formaggio, cioccolato.
• Usi non alimentari: farmaci, saponi, cosmetici e prodotti per la cura della persona.

Caseinato e proteine del siero: usi negli integratori

Il caseinato è molto presente in proteine in polvere, barrette e sostituti del pasto. Gli studi indicano che la caseina può sostenere la crescita e la riparazione del muscolo, per questo molti sportivi la inseriscono nella dieta, ad esempio in frullati, yogurt o biscotti. Viene usato anche nelle formule per neonati, grazie al suo profilo di aminoacidi.

A differenza delle proteine del siero, che vengono assimilate rapidamente e si assumono spesso dopo l’allenamento, il caseinato viene indicato come proteina a digestione più lenta, per questo spesso consigliata la sera.

Chi dovrebbe evitare il caseinato di sodio?

È sicuro per la maggior parte delle persone, ma non per tutti:

• Allergia alla caseina: chi è allergico alle proteine del latte deve evitarlo, perché può scatenare una reazione allergica. Nei bambini l’allergia al latte è comune (sintomi come diarrea, vomito, pallore, calo di peso); negli adulti è più rara ma può essere più grave.
• Intolleranza al lattosio: è una condizione diversa, perché riguarda lo zucchero del latte e non le proteine. Il caseinato ne contiene quantità minime e molte persone intolleranti lo digeriscono senza problemi.
• Dieta vegana o senza latticini: deriva dal latte vaccino, quindi non è adatto. Attenzione ai prodotti etichettati “senza latte”, come certe creme per il caffè o alcuni formaggi vegetali, che possono contenerlo: controlla sempre gli ingredienti.

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Domande frequenti

Il caseinato di sodio è vegano?
No. Deriva dal latte vaccino, quindi non è adatto a diete vegane o senza latticini.

Qual è la differenza tra caseina e caseinato?
La caseina è la proteina naturale del latte; il caseinato si ottiene trattandola con una base ed è più solubile in acqua.

Contiene lattosio?
In quantità molto basse, e molte persone intolleranti non hanno problemi. Chi è allergico alla caseina deve invece evitarlo.

Che differenza c’è con le proteine del siero?
Entrambe derivano dal latte, ma il caseinato è considerato a digestione più lenta, mentre le proteine del siero sono ad assimilazione rapida.

A cosa serve negli alimenti?
Come fonte di proteine e come emulsionante, stabilizzante e miglioratore di texture in formaggi, gelati, creme per il caffè, prodotti da forno e carni lavorate.